Desde hace ya tiempo, la OMS considera que existe suficiente evidencia científica como para considerar carcinógena la carne procesada (toda aquella que ha sido sometida a elaboraciones como curación, ahumado, secado, conserva…). Lo que está menos claro, en cambio, es de qué manera este alimento aumenta ese riesgo.
Nitratos y nitritos
Se han propuesto muchas explicaciones al respecto; por ejemplo, existen bastante estudios que señalan al hierro hemo presente en las carnes como origen del potencial carcinogénico de las carnes procesadas (y, por tanto, también de las rojas, consideradas ‘probablemente carcinógenas’). Este elemento, no obstante, podría no ser la única razón por la que la carne procesada incrementa las posibilidades de sufrir ciertos tipos de cáncer.
En esta línea, un estudio llevado a cabo por investigadores de varias universidades francesas y publicado en el medio científico International Journal of Epidemiology ha analizado el papel que cumplen en esta relación los nitratos y los nitritos.
Se trata de unos compuestos químicos que contienen oxígeno y nitrógeno y que están presentes de manera natural en el agua y en el suelo, pero que se emplean también como conservantes en la carne procesada. Desde hace tiempo, se ha venido teorizando que su consumo en exceso podría aumentar ligeramente el riesgo de padecer cáncer debido a unas complejas reacciones químicas que producen en el organismo.