Una gran familia (también en tamaño)
El atún es un tipo de pescado azul. Existen 15 tipos de especies, aunque en España solo se comercializan cinco. El más apreciado es el atún rojo, en especial, si su pesca procede de almadraba (Thunnus Thynnus). Otra variedad muy frecuente es el atún de aleta amarilla, rabil (Thunnus albacares) o atún claro de toda la vida. Se le conoce también por su nombre en inglés: yellowfin. Bajo el epígrafe de atún claro también se vende el atún de ojo grande o patudo (Thunnus obesus). El más capturado y comercializado en todo el mundo es el ‘atún listado serrucho’, distribuido como atún a secas (Katsuwonus pelamis). Finalmente está el atún melva (Auxis thazard) comercializado como ‘bonito’, pero que no debe confundirse con el bonito del Norte.
El atún puede pescarse con caña, mediante almadraba, pelangre o con redes de cerco. En España la temporada del atún pescado a mano y anzuelo va de abril a junio. A partir de julio los peces cierran la boca: están desovando y dejan de comer. Si es fresco y salvaje y lo compra entre diciembre y enero, vendrá desde Japón.
Dependiendo de la especie, puede medir entre uno y cuatro metros, pesar hasta 600 kg y superar los 25 años de vida. Un atún salvaje tarda hasta 20 años en alcanzar los 300 kilos. El de piscifactoría alcanza entre 60 y 100 kilos en solo tres años. Y está disponible todo el año.
El rojo muy intenso puede engañarte
Que no te den gato por libre. Ni atún maqueado por atún de almadraba. Si le venden una carne de rojo intenso y sin matices de tono en toda la pieza, desconfíe. Puede ser un atún yellowfin teñido con jugo de remolacha. Comestible, sí, pero a un precio mucho menor. En el atún rojo de almadraba las zonas del interior, más próximas a la espina,