El huevo es el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción. Así escrito suena raro, pero se come. El más habitual en la cocina es el de gallina. No todas las gallinas ponen la misma cantidad de huevos. Las ponedoras ponen entre 300 y 320 huevos al año; las razas autóctonas o camperas criadas en libertad de 200 a 250 huevos al año y las gallinas de raza pura, solo entre 100 y 150 huevos al año. No solo la raza determina la cantidad de huevos que puede llegar a poner. También la edad (las jóvenes y fértiles ponen más huevos), la época del año (más huevos cuanta más luz), el estrés y la alimentación (si falta calcio o proteínas habrá menos huevos). El momento habitual de puesta es a primera hora de la mañana. El huevo tarda en formarse entre 18 y 22 horas en el útero de la gallina. Por eso, es infrecuente que ponga más de un huevo al día.
La gallina es omnívora. Su alimentación condiciona el sabor del huevo. Los huevos de las gallinas criadas en libertad tienen un sabor más intenso que los de las aves criadas en jaulas industriales y alimentadas con piensos. En la producción industrial, además, se mantiene a los animales con luz todo el día para acelerar el ritmo de puesta. Esto genera estrés en la gallina, que repercute en la calidad del huevo.
Mejor, en la nevera
Están disponibles en el mercado durante todo el año. El Código Alimentario Español (CAE) los clasifica según su estado de conservación como: huevos frescos (menos de 15 días desde su puesta, se conservan varias semanas sin necesidad de frío), huevos refrigerados (de 15 a 30 días de su puesta y conservados por debajo de 4ºC), huevos conservados (de 30 días a 6 meses, conservados a 0ºC), huevos defectuosos (rotos parcialmente en la cáscara, pero sin afectar a las membranas interiores) y huevos averiados (impropios para el consumo humano).
A medida que pasan días desde la puesta, el huevo pierde frescura.