La popular dieta mediterránea, de la que tan orgullosos están los españoles, no sería lo mismo sin su mayor tesoro, el «oro líquido», más conocido como aceite de oliva. Cada español consume una media de entre 14 y 15 litros de aceite de oliva al año, un producto que presenta una extensa variedad de sabores y aromas, pero cuya calidad no siempre es fácil de distinguir sin ayudarse del etiquetado.

Según un análisis con resultados de laboratorio encargado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la mitad de las marcas que etiquetan sus recipientes como aceite de oliva virgen extra, realmente son aceites de oliva virgen. Esta diferencia, que puede parecer trivial a nivel lingüístico, es importante en cuanto a la calidad y el valor nutricional del producto pero, ¿cómo se distingue uno del otro?

La normativa europea determina que la prueba debe consistir en dos partes, un análisis de los parámetros físico-químicos del producto y un análisis organoléptico o sensorial. Este último lo realiza el llamado panel de cata, es decir, un grupo de entre ocho y doce catadores expertos, entrenados, acreditados y sometidos a exámenes periódicos para ratificar sus capacidades. Estos profesionales deben seguir ciertas reglas estrictas antes de la cata como no perfumarse, no fumar en los 30 minutos anteriores o no comer en la hora precedente al test, y durante la cata como olfatear cada muestra un máximo de 30 segundos, probar siempre la misma cantidad del producto y descansar al menos 15 minutos entre cada cata.

El suelo donde se cultivan las aceitunas y la climatología a la que están expuestas confieren al aceite de cada territorio un aroma y sabor característicos

Además, para conseguir unos resultados lo más veraces posibles, las muestras se colocan en recipientes de color intenso para que los participantes no vean el color del producto ni la marca, se mantienen cubiertas con una tapa o vidrio de reloj que retiene los aromas y se colocan sobre un calentador que mantiene el aceite a una temperatura constante de 28 ºC para conservar su sabor.

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