A buenas ganas, huelgan las salsas. Eso dice el refrán, pero si la salsa en cuestión ha nacido de un sofrito elaborado con cebolla, tomate, ajo y aceite de oliva virgen extra, la ciencia aconseja que aparquemos por un momento la sabiduría popular para dejarle hablar a ella. Y lo que dice es que la técnica culinaria española de sofreír los vegetales es mucho más que una sabrosa tradición. Según un nuevo trabajo de investigadores de la Universidad de Barcelona y los centros de investigación biomédica CIBEROBN y CIBERDEM, esta esencia de la dieta mediterránea y del característico aroma de las cocinas españolas puede ser una de las claves para no perdernos los numerosos beneficios de la dieta mediterránea.
Los científicos han observado que sofreír estos ingredientes básicos de las despensas ibéricas libera numerosos compuestos fenólicos diferentes y altos niveles de carotenoides, que constituyen toda una inyección de salud: cuando se consumen, estas moléculas son todas beneficiosas para la salud del corazón y la sensibilidad a la insulina, que está directamente relacionada con la diabetes. «Los carotenoides y polifenoles que están presentes en los vegetales del sofrito se mueven hacia el aceite de oliva, lo que permite su absorción y bioactividad», explica Rosa María Lamuela-Raventós, autora principal del trabajo y directora del Instituto de Investigación sobre Nutrición y Seguridad Alimentaria. Lo demuestra que sus análisis detectaron en el aceite polifenoles que no estaban presentes antes de sofreír los alimentos, como la naringenina, el ácido ferúlico y quercetina.
No es la primera vez que Lamuela-Raventós estudia la dieta mediterránea. Ya lo hizo en el ensayo PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea), en el que los investigadores estudiaron cómo influía dicha dieta en la salud cardiovascular de más de 7.000 personas. La conclusión -compartida por otros estudios- fue que, suplementada con aceite de oliva virgen extra, disminuye los episodios cardiovasculares. Pero, curiosamente, los trabajos científicos posteriores han encontrado serias dificultades para obtener los mismos resultados en poblaciones no mediterráneas cuando consumían los mismos alimentos. ¿Y si la diferencia se debiera al uso de distintas técnicas culinarias?