Cuando escuchamos las palabras fermentos o ácidos lácticos o lácteos, lo primero que se nos viene a la cabeza son los quesos y los yogures. Y es cierto que encontramos estas sustancias en muchos productos derivados de la leche, pero también están presentes en muchos otros productos elaborados por la industria alimentaria.
¿Qué son los fermentos lácteos o lácticos?
Los fermentos lácteos o lácticos son cepas de mohos, bacterias o levaduras que se añaden a la leche para que se desarrollen en esta y den lugar a productos como los yogures, la cuajada o el queso. Estos organismos realizan diversas funciones, como, por ejemplo, transformar las azúcares de la leche (lactosa) en ácidos -que son lo que se conoce como ácidos lácticos-, y otras sustancias, que dan al yogur su característica textura y su sabor ácido. El lactobacillus es una de las bacterias lácticas más conocidas, pero existen muchísimas más, como el lactococcus, enterococcus, streptococcus… un gran número de ellas que se clasifican además en distintos tipos en función de la temperatura que necesitan para fermentar o las sustancias que producen. Así, encontramos, por ejemplo, los psicrófílos -que se desarrollan a temperaturas de refrigeración-, las mesófilas -que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC-, las termófilas -que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 º-,