La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS), califica a la acrilamida como ‘probable carcinógeno humano’. Esto significa que, tras realizar algunos ensayos en animales, se puede concluir que esta sustancia puede causar daños neurológicos y en el ADN y conllevar la aparición de cáncer. Por este motivo, las autoridades sanitarias, tanto europeas como españolas, recomiendan reducir nuestra exposición a esta sustancia, minimizando su presencia en los alimentos.La acrilamida está presente en nuestra dieta desde que el hombre empezó a cocinar los alimentos. Se trata de una sustancia soluble en agua que se forma al cocinar alimentos ricos en hidratos de carbono -como cereales o patatas- a temperaturas superiores a 120 grados y en ambientes de baja humedad, sobre todo cuando freímos, tostamos u horneamos. Durante la cocción, se produce lo que se conoce como la ‘Reación de Maillard’, cuando algunos azúcares, como la glucosa o la fructosa, reaccionan químicamente con un aminoácido llamado asparagina. La sustancia resultante, la acrilamida, confiere a los alimentos ese color dorado y textura crujiente tan atrayente para el paladar.Además de en los alimentos, la acrilamida también está presente en una gran concentración en el humo del tabaco y en la industria química para la fabricación de papel, de tintes y plásticos, en el tratamiento del agua potable y residual, y en algunos productos de consumo, tales como selladores, envases de alimentos o algunos adhesivos.La acrilamida, una vez en el organismo, se transforma en glicidamida. Tras realizar varias pruebas en animales de laboratorio, se concluyó que esta sustancia en altas concentraciones fue la responsable de la aparición de algunos tipos de cáncer en ratones -mama, ovarios, endometrio, riñón o estómago- y de provocarles de efectos nocivos en el sistema nervioso. Aunque no existen pruebas concluyentes de que se produjera el mismo efecto en humanos y se insiste en que aún se necesitan más investigaciones, dado el resultado en animales, se decidió calificarlo como ‘probable carcinógeno’ y establecer una serie de medidas para reducir su exposición.Por un lado, desde 2013 desde la UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y los gobiernos nacionales (el Ministerio de Sanidad y AECOSAN en España) se llevan a cabo campañas para que la población general sepa cómo reducir la exposición, y por otra,
