Sin proteínas no podríamos vivir, pues son los nutrientes esenciales que más funciones realizan en nuestro organismo. Son la base del ADN, forman parte de los tejidos, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras,-como la asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos…- y cuando no existen hidratos de carbono suficientes, el organismo las utiliza como fuente de energía.Las proteínas pueden obtenerse tanto a través de la ingesta alimentos de origen animal como vegetal. Muy distintas entre sí, cada una de ellas tiene sus defensores y detractores. Para salir de dudas, analicemos las ventajas y desventajas de cada una de ellas.Las proteínas de cada organismo son distintos, por lo que, para aprovechar las proteínas que ingerimos, nuestro organismo debe descomponerlas antes en pequeñas piezas, llamas aminoácidos, unos 20 distintos. De esos 20, existen unos 9 que son esenciales, es decir, que el organismo sólo puede conseguirlas a través de la dieta. Si falta alguno de ellos, no le será posible las proteínas en las que ese aminoácido esté presente y se producirá, por tanto, un déficit nutricional que puede ser peligroso para la salud. Las proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales se consideran de alto valor biológico.En cuanto a los aminoácidos esenciales, encontramos las primeras diferencias entre las proteínas animales y las vegetales. Mientras que las primeras se las considera de alto valor biológico, las vegetales, en muchas ocasiones no cuentan con todos los aminoácidos esenciales necesarios. Por tanto, las proteínas de origen animal tienen una mayor calidad biológica que las vegetales debido a que su composición es más parecida a la que las proteínas de nuestro organismo.Sin embargo, no todo es la composición, sino también la forma en que se asimilan y digieren. Puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper, la proteína animal es más difícil de digerir y, por tanto, de asimilar. En este sentido, hay proteínas vegetales, como las de la soja que, a pesar de tener menor valor biológico, presentan un aporte proteico neto mayor porque se asimilan mucho mejor que las de origen animal.Otra diferencia que encontramos entre ambas proteínas es la densidad nutritiva de cada alimento y su valor energético. Mientras que en los alimentos de origen animal encontramos de media un 20% de proteínas, en los vegetales -excepto las legumbres- es mucho menor, pues salvo excepciones, los alimentos integrales y los frutos secos poseen una menor cantidad de proteínas.
