La inquietud por la calidad de lo que comemos y, en concreto, por la cantidad de grasas saturadas que contienen la mantequilla, margarina, el aceite de palma o el aceite de coco que se utilizan en la elaboración de numerosos alimentos de bollería y confitería es algo que cada vez tienen en cuenta más consumidores.
Por ello, los recientes resultados de un estudio coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), que depende del centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), supone un paso de gigante en beneficio de aquellos que se preocupan por mejorar su alimentación día a día.
El gran logro de dicho estudio es que ha conseguido la sustitución total de grasas sólidas por oleogeles en la elaboración de ‘croissants’ y otros alimentos de bollería y confitería, manteniendo una estructura y propiedades sensoriales del producto muy similares a la del alimento convencional pero con un perfil lípido saludable.
¿Cómo se consiguen estos oleogeles? Los oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios,