La tabla es una de las arterias principales de la cocina, una avenida hacia las transformaciones más primarias a las que se somete cualquier alimento. Se le suele llamar tabla de cortar, pero el nombre se queda corto. Rebanar, picar, trocear, pelar y deshuesar también son sus oficios. Abrir, cortar, despiezar, sazonar… casi todo empieza en la tabla, un testigo gastronómico de excepción al que no hay secreto culinario que se le escape. ¿Su contribución más curiosa? Probablemente, y a juzgar por los residuos encontrados en sus páginas, El Libro de Exeter, un robusto códice del siglo X con historias épicas de la literatura anglosajona medieval pudo haber servido de tabla de cortar. Tal era su empaque.
Pero, con el brote de listeriosis que ha provocado una alerta sanitaria internacional, las curiosidades no son lo más interesante de este utensilio de cocina. Después de que los resultados de la toma de muestras llevada a cabo por el laboratorio acreditado Lanutec hayan revelado, entre otros fallos, un deficiente mantenimiento de la higiene en las instalaciones de la empresa Magrudis, el foco está ahora en los utensilios que se emplean para cocina. Llevado el caso al terreno doméstico, debemos saber que la tabla de corte es uno de los que pueden servir de cobijo a los microbios, y fomentar así la temida contaminación cruzada.
Carlos Núñez, chef y asesor culinario, avisa de que, precisamente por esa intensa actividad que tiene lugar sobre su superficie, la tabla de cortar es habitualmente uno de los transportes naturales de las bacterias. Puede ser un importante foco de infección tanto por listeria como por otros microbios latentes en la cocina o en los alimentos. La salmonelosis, por ejemplo, la produce una bacteria que generalmente se transmite a través de los huevos, la leche, la carne de ternera y las aves de corral contaminadas; y la Clostridium perfringens, cuya presencia es muy habitual en carnes y aves, también puede contaminar la tabla y, de ahí, provocar una intoxicación.
El riesgo al que nos exponemos al manipular los alimentos es doble.