Mejor entre abril y mayo
Las primeras referencias al espárrago se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto. Crecía espontáneamente en las cuencas pantanosas de los ríos Tigris, Eufrates y Nilo. Su cultivo se extendió pronto a la cuenca norte del Mediterráneo. A España llegó con los conquistadores del Imperio Romano. Otras historias relatan que las primeras semillas de espárrago pisaron la Península Ibérica en el equipaje de un viajero que abandonó Bagdad para instalarse en Córdoba. Hasta allí llegó otro viajero de Tudela que, fascinado por su sabor, se llevó unas semillas a la ribera del Ebro. Sea o no cierto, el espárrago es uno de los manjares más apreciados de la huerta navarra, no en vano, los de Navarra son los únicos espárragos blancos con Identificación Geográfica Protegida (IGP)
Según la parte que te comas, será blanco o verde. El espárrago blanco es el tallo joven recolectado antes de salir de la tierra. Una vez sale a la superficie, la fotosíntesis hace que se vuelva verde. Los agricultores tienen una peculiar técnica para lograr espárragos blancos más largos: amontonar tierra sobre los brotes para que crezcan sin llegar a emerger a la luz. Existe otra variedad poco conocida: el espárrago morado. Su tono se debe a un pigmento comestible llamado antocianina. Tiene un sabor más dulce y afrutado, y un aspecto similar al verde.
El espárrago cuenta con el beneplácito del paladar actual. En las dos últimas décadas, su producción se ha triplicado hasta alcanzar los casi 9 millones de toneladas en 2017, según la FAO. En la actualidad, más del 80% de la producción mundial de espárragos procede de Asia. Sobre todo, de China (7.845.162 toneladas en 2017). Le sigue, muy de lejos, Perú (383.098 toneladas). España produjo ese mismo año 63.433 toneladas. Se recolecta entre finales de marzo y principios de abril. De ahí el refrán: ‘En abril, para mí; en mayo, para el amo; en junio, para ninguno’. Los espárragos frescos fuera de temporada que se comercializan en España proceden, sobre todo, de Perú.
Tiernos y llenos de agua
Hasta hace poco era raro encontrarlos frescos.