Carnes artificiales y alta cocina vegana, restaurantes y tiendas de alimentación que luchan contra los desperdicios, técnicas de cultivo ecológicas y pajitas y cubiertos desechables biodegradables. Ocho tendencias gastronómicas que también incluyen dos revivals: vuelven las salsas clásicas y los escabeches.
01 Verdura de altura
En el aspecto alimentario el mundo se radicaliza. Frente al universo de los carnívoros e ictiófagos, devotos de la proteína animal, se consolida el auge de los vegetarianos y veganos, incluso en la alta cocina. Nadie se atrevería a minimizar su avance imparable y la progresión de la cocina saludable, exigencia de la sociedad frente a la catarata de intolerancias, alergias y tasas de sobrepeso. Bien sea por necesidad o por tendencia, el futuro, ya presente, acoge a cuotas crecientes de flexiterianos (vegetarianos flexibles), según el término acuñado por el restaurante Flax and Kale (en Barcelona). En España la alta cocina vegana y vegetariana cuenta con intérpretes de relieve. El chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero, en Madrid) y el catalán Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, en Barcelona) lideran esta corriente. No solo recetas, sino filosofía de vida y actitudes a las que se suman otros cocineros de renombre como Sergio Bastard, Joseán Alija y Javier Olleros. Incluso una clínica como la Buchinger, en Marbella, ofrece apoteosis de sensaciones verdes que inundan el paladar con texturas suaves o crujientes. Una auténtica punta de lanza de la cocina del futuro.
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Cubiertos de la cadena Tento producidos con un polímero derivado del almidón del maíz.
02 Todos contra el plástico
La animadversión contra la ola del plástico se consolida imparable en la hostelería europea. En todas partes surgen restaurantes y hoteles que alardean de sus iniciativas para disminuir el impacto medioambiental derivado de utensilios y artículos de un solo uso. Pajitas, cucharillas y vasos de plástico, bastoncillos, agitadores de bebidas y vajillas desechables encabezan una lista con los días contados.