En principio cualquier alimento puede provocar alergia. Aunque lo cierto es que son solo ocho los que más habitualmente la causan: los huevos, la soja, la leche, los cacahuetes, los frutos secos, el pescado, los crustáceos y el gluten. Pero hay que tener claro que, si bien son esos ocho los que producen la mayoría, cualquiera alimento que contenga proteína, es decir, prácticamente todos los que consumimos, son susceptibles de provocar alergia.
No se sabe qué es lo que convierte a las proteínas alimentarias en alérgenos. Y tampoco sabemos por qué en algunos individuos las proteínas se comportan como alérgenos y en otros individuos, no. Ya nos gustaría saberlo. Se pensaba, por ejemplo, que los alimentos con un alto contenido en proteína eran los que podían provocar más alergias, o los más resistentes a la digestión gastrointestinal. Pero ahora sabemos que eso no es así. Hay ejemplos que contradicen estas hipótesis. De hecho, hay alimentos que tienen muy pocas proteínas alergénicas o incluso solo trazas y también la provocan. Identificar las características que confieren a ciertas proteínas el potencial para inducir una respuesta alérgica sigue siendo un reto en la investigación.
Sí podemos hablar de cierta tendencia a padecer alergia en algunos casos. El desarrollo de alergia depende de la predisposición, que es hereditaria, de tipo genético, y ambiental. Por ejemplo, de padres alérgicos es más probable que los hijos también lo sean. En zonas más rurales parece que hay más inmunización y se dan menos que en zonas urbanas. Pero no hay características comunes entre las personas que padecen alergia alimentaria. Como decía antes, realmente no se sabe qué pasa en su sistema inmune que les hace reaccionar de esa manera.
Lo que sí sabemos es lo que le ocurre al cuerpo, es una reacción que está descrita. Normalmente, la primera vez que se toma el alimento no se desarrollan los síntomas alérgicos, pero el sistema inmune prepara un mecanismo de defensa para algo que detecta como ajeno al cuerpo y produce anticuerpos para luchar contra él. Se llama fase de sensibilización.