Hace unos años, la grasa era el demonio de todas las dietas. Sin embargo, en los últimos años, le ha pasado el testigo a los azúcares simples y se considera a algunas grasas, no sólo indispensables para llevar una dieta equilibrada, sino también para tener un buen estado de salud. Y es que las grasas, incluso las ‘malas’, además de almacenarse en forma de michelines, cumplen funciones importantes dentro de nuestro organismo.
Las grasas o lípidos deben forma parte de una dieta equilibrada porque son uno de los tres macronutrientes mayoritariamente presentes en los alimentos y que el organismo necesita para mantenerse, que son los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. Dentro de estos macronutrientes las grasas forman parte de los nutrientes energético, es decir, los que nuestras células utilizan como combustible, y eso los lípidos son los campeones, pues son los que más calorías aportan por gramo, unas 9, más del doble que las proteínas y los hidratos de carbono. Por este motivo, hay que consumirlas con moderación.
Sin embargo, además de aportar energía, los lípidos tienen otras funciones de vital importancia para el organismo, como:
•La absorción de las vitaminas liposolubles: A, D, E, K y caretonoides.
•Precursores de la formación de las hormonas (sexuales y corticoide)
•Compone los ácidos biliares que ayudan, a su vez, a digerir las grasas.
•Como material aislante -nos protege del frío- y de relleno de órganos internos.
•Formar parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios, como es el caso del colesterol.
Por todo esto, se recomienda desde la OMS y, tal y como aparece en la Guía de Alimentación y salud elaborada por la Facultad de Ciencias Nutrición y Dietética de la UNED, que las grasas supongan alrededor de un 30-35% de las calorías de la dieta.
Las grasas están formadas fundamentalmente por los triglicéridos. Estos, a su vez, están formados están acompañados de ácidos grasos más sencillos. Estos ácidos podemos clasificarlos:
•Saturados: Se encuentran sobre todo en las grasas de origen animal y suelen ser sólidas a temperatura ambiente. Debido a su estructura, son difíciles de romper en moléculas más pequeñas y, por tanto, son más difíciles de utilizar por el organismo. Al tratarse de moléculas grandes que no pueden atravesar las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares,