Sólo de pensar en meternos algo que tenga moho en la boca nos dan arcadas, y con razón, pues nuestro organismo ha desarrollado mecanismos para que no ingiramos alimentos que pueden ser peligrosos para nuestra salud, y el moho puede serlo. Entonces, ¿qué pasa si accidentalmente le damos un mordisco a algo con moho o comemos parte de un alimento después de haberle retirado la parte con moho?Por suerte, por mucho asco que nos dé, lo más probable es que no ocurra nada, a no ser que seamos alérgicos a algún tipo de hongo o que tengamos el sistema inmunitario muy debilitado. En este caso puede, puede producirse una reacción alérgica de más o menos gravedad. Las reacciones más frecuentes en estos casos son afecciones respiratorias -aunque esto ocurre más en caso del moho que respiramos que en el que ingerimos- o trastornos digestivos, como malestar estomacal, vómitos, diarrea, etc.El verdadero riesgo de consumir alimentos con moho es que pueden contener micotoxinas, sustancias producidas por algunos tipos de hongos que son tóxicas para nuestro organismo y que, en dosis grandes y mantenidas en el tiempo, pueden acarrear graves problemas de salud. Es por eso que, para evitar riesgos, es mejor evitar la exposición a estas sustancias.Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varias especies de mohos, como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, las más importantes. Si se dan las condiciones adecuadas de temperatura (en general la producción es máxima entre los 24º y 28 º) y humedad, estas micotoxinas se producen de forma natural en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos y pueden crecer en los alimentos, tanto durante el cultivo, como el almacenamiento de estos. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado, como ocurre con la mayoría de las bacterias, según advierte AECOSAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.A largo plazo, las micotoxinas representan un riesgo serio para la salud humana y animal, pues pueden llegar a ser inductores de cáncer, provocar mutagenicidad (daño en el ADN) o problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón.Otras pueden incluso debilitar el sistema inmune y hacernos más vulnerables a las infecciones. Por este motivo, hay algunas de estas micotoxinas para las que los organismos pertinentes, como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) han establecido valores de referencia toxicológicos, así como márgenes de exposición y controles en la cadena alimentaria.Evitar las micotoxinas al 100% es casi imposible,
