El color verde se debe a la fotosíntesis
Los primeros espárragos de los que se tiene noticia datan de 6.000 años antes de nuestra era, en tiempos de Mesopotamia y el Antiguo Egipto. De allí pasó a Grecia y al Imperio Romano. A la Península Ibérica llegó con los romanos y aquí se hizo fuerte. Sobre todo, en Andalucía y Granada. Tanto que hoy España es uno de los principales productores de espárragos a nivel mundial, con 63.433 toneladas al año, aunque muy lejos de los casi ocho millones de toneladas de China. Más de la mitad de los espárragos españoles proceden de Granada, de hecho los de Huétor-Tájar son los únicos espárragos verdes con Identificación Geográfica Protegida (IGP)
El espárrago verde y el blanco son la misma planta, aunque de variedades diferentes. Será blanco cuando el tallo aún no ha salido del suelo, y verde, cuando ya está en la superficie y realizando la fotosíntesis (de ahí su color verde, por la clorofila). En el caso del verde, el calificativo de ‘triguero’ hace alusión a la variedad salvaje procedente de un arbusto de crecimiento espontáneo llamado esparraguera. Antaño era frecuente encontrarla entre los trigales. Hoy se localiza en suelos secos y soleados. Es más fino, oscuro, amargo y con matices más intensos que los espárragos verdes procedentes de cultivo.
La temporada natural del espárrago verde es entre marzo y mayo. Pero entre los de invernadero y los de importación (sobre todo, de Perú), puede encontrarse fácilmente todo el año.
Busque yemas cerradas y tallo firme
A diferencia de los blancos, los espárragos verdes rara vez se venden en conserva. La regla para dar con uno en su punto justo de maduración es comprobar que tenga las yemas (o puntas) cerradas y compactas, y que el tallo sea firme, turgente, sin brotes laterales y de tonalidad uniforme.
Si los compras muy frescos puede que te duren hasta tres semanas siempre que los guardes en el frigorífico y cubriendo el manojo con un paño húmedo,