¿Viña, vid o parra?
Parece mentira que un fruto tan habitual en nuestra mesa como la uva se rodee de tantas dudas semánticas. Tiremos de diccionario y de cultura agrícola popular: la uva procede de la vid, un arbusto trepador. Normalmente se poda para darle una forma pequeña y redondeada. Si se la deja crecer a su aire y encuentra donde agarrarse, puede alcanzar hasta los seis metros de crecimiento alocado. Esta forma comúnmente se conoce como parra y es muy frecuente, por ejemplo, en las uvas que se usan para producir los vinos blancos gallegos.
La uva es originaria del Cáucaso y Asia occidental. Al analizar su genoma se descubrió que ya andaban por el planeta hacia finales del Paleolítico. La irrupción de la agricultura (los de la Edad de Piedra podían ser algo rudos, pero ya sabían qué semillas les funcionaban mejor) y una meteorología adversa tienen como consecuencia una reducción abrupta en las variedades de uva. Aún así, esta fruta sobrevive y hay constancia de su cultivo entre los antiguos egipcios, griegos y romanos, y así, hasta nuestros días.
Muchas de las cerca de 3.000 variedades de uva que se conocen en la actualidad son fruto de hibridaciones para hacerla más resistente a las plagas o para obtener características sensoriales diferentes para elaborar vinos. Otras veces, la mano del agricultor no tiene nada que ver y es la propia genética la que enreda. Entre una semilla y su heredera, existe un 15% de replicado genético aleatorio. «Estas diferencias genéticas probablemente contribuyen a las enormes diferencias entre los vinos elaborados con variedades distintas de uvas», señala el profesor Dario Cantu, de la Universidad de California. Mutaciones que permiten, incluso, matices distintos entre las distintas añadas de un mismo vino.
Para comer o para hacer vino
Se clasifican en dos grandes grupos: las uvas de mesa y las viníferas. Las de mesa se consumen frescas o como uvas pasas: También, aunque menos, en conserva. Son más carnosas y de semillas grandes. Pueden ser amarillas, verdes,