Las patatas fritas con su color dorado, una rebanada de pan tostado, churros recién salidos de la freidora o una galleta crujiente son alimentos que tienen dos cosas en común, se consumen a diario y pueden contener altos niveles de acrilamida, una sustancia química que se genera al cocinar a elevadas temperaturas productos ricos en carbohidratos. Actualmente no se conocen sus efectos exactos sobre el organismo, pero podría dañar el ADN y favorecer la aparición de tumores, tal y como reconoce la OMS. De hecho, la mayoría de los investigadores cree que no es posible establecer una dosis diaria que se considere segura. La OCU va un paso más allá y recomienda directamente «reducir su consumo todo lo posible como medida de precaución».
El cambio de color que experimentan los alimentos al tostarse se conoce como ‘reacción de Maillard’, que además otorga al producto un característico sabor. Antes de alarmarse, hay que tener en cuenta que el ser humano ha convivido con la acrilamida desde que empezó a cocinar las piezas de caza tras el descubrimiento del fuego, hace unos 790.000 años. Sin embargo, la presencia de la comida rápida y los ‘snacks’ en nuestra dieta han aumentado la exposición a esta sustancia.
La OCU recomienda no ofrecer a los niños de menos de 3 años galletas o aperitivos sin una indicación específica para ellos.
Por ello, la OCU recomienda seguir una serie de pautas para prevenir su ingestión, como por ejemplo reducir el consumo de patatas fritas en favor de las cocidas en agua o asadas en microondas. Conservarlas en un lugar oscuro y fresco, pero nunca por debajo de 6ºC. No freír alimentos ricos en almidón a más de 170ºC (sin freidora, antes de que el aceite empiece a humear) ni hornear a más de 195ºC. Y sacar los alimentos cuando tengan un tono amarillo, sin esperar a que se tuesten.