«La incesante batalla evolutiva entre los organismos y sus enemigos naturales ha sido comparada con la situación de la Reina Roja en A través del espejo y lo que Alicia encontró allí, de Lewis Carroll. En la historia, Alicia se dio cuenta de que aunque corriera tan rápido como podía, en el mundo del espejo esto no la llevaba a ninguna parte. La Reina Roja le explica a Alicia: «¿Sabes, aquí hace falta correr cuanto puedas para permanecer en el mismo sitio». En la biología evolutiva, la hipótesis de la Reina Roja es la idea de que la guerra armamentista entre los organismos y sus enemigos naturales significa que ambas partes deben evolucionar continuamente solo para evitar la extinción». Esta guerra ha contribuido a escribir páginas gloriosas de la gastronomía.
El profesor de Ecología evolutiva de la Universidad de Edimburgo Jonathan Silvertown, describe en este pasaje de su último libro, Cenando con Darwin (Crítica, 2019), la eterna lucha de las plantas por sobrevivir en un mundo hambriento que las asedia. En su caso, la innovación es fabricar veneno para evitar que se las coman; en el de los animales, el objetivo es desarrollar maneras de comérselas a pesar de las defensas. Los seres humanos hemos ido más lejos: no solo damos cuenta de más plantas que nunca sino que enriquecemos nuestra cocina con el sabor de estas sustancias tóxicas.
El sabor a guerra química de la mostaza, el wasabi y el brócoli
«Si hay alcaparras, rábanos, brócoli, col, berros o rúcula en el menú, o algún condimento como mostaza, wasabi o rábano picante en la mesa, entonces tu comida goza de los beneficios de una innovación clave en la guerra química entre las plantas y sus enemigos naturales», revela el delicioso libro de Silvertown cuando habla de los glucosinolatos. Se trata de un veneno casi exclusivo de las plantas de la orden de las Brassicales, a la que pertenecen las crucíferas, y que es tóxico para numerosos insectos, nematodos, hongos y bacterias.
El efecto venenoso de los glucosinolatos solo aparece cuando reacciona con una enzima que también está presente en estas plantas,