ORIOL BLANES, cocinero, pica cebolla sobre la mesa con la pericia del profesional. En dos minutos reduce el bulbo blanco a picadillo. En el proceso le sobreviene el clásico picor en los ojos, que le hace llorar. Sin embargo, la cebolla no le huele absolutamente a nada. Y si la comiese, tampoco le sabría. Blanes tiene anosmia o pérdida del olfato, el sentido que, junto al gusto, forma lo que la medicina denomina sistema del sabor. La dolencia le afectó poco a poco, como una nube inodora e insípida que se fue extendiendo sobre su vida.
Todo comenzó un día de verano de 2016. Paseaba con su esposa y sus dos hijos cuando estos pusieron la expresión radiante al oler comida apetitosa. Él no olió nada. Tiempo después salió del coche en una gasolinera y le extrañó no notar en su nariz el olor penetrante del combustible. El desconcierto se volvió pesadumbre cuando, meses después, en los fogones de la Escuela de Hostelería de Girona, donde da clase, le dijeron que el plato que había cocinado estaba muy pasado de sal. “Fui al médico y me dijeron que tenía sinusitis, y que podía afectarme al olfato para siempre. Yo, un cocinero, sin olfato. Eso es como un pintor sin sensibilidad en la mano. Me sentí desprotegido y me prometí que lucharía por recuperarlo”, recuerda en Girona.
El olfato es responsable de aproximadamente un 80% del tándem sensorial que junto al gusto forma el sabor. O sea, que Blanes no es capaz de oler y tampoco de interpretar los sabores, aunque técnicamente sí tiene gusto. Parece un laberinto semántico, pero un ejemplo lo explica de manera más sencilla. Si Blanes —o cualquiera con la nariz tapada o atascada— come una fruta, al meterla en la boca detectará el gusto y podrá definir si es dulce, ácida o agria, e incluso podrá adivinar su textura, pero sin verla no sabrá si es una pera o una manzana.
De izquierda a derecha: Blanes, Jordi Roca y Josep de Haro, » Más información en elpais.es