Del río al océano y vuelta a empezar
El salmón fue un básico en la dieta de los países nórdicos. Hace no demasiado su consumo se generalizó en España como un ‘superalimento’, debido a su alto contenido en ácidos grasos omega 3. Este pescado nace en los ríos y, al alcanzar una edad entre los 2 y 5 años, salta a los mares de aguas frías como el Atlántico Norte y el Pacífico Sur. Volverá a remontar las aguas fluviales cuando deba desovar.
Su carne es fácil de reconocer por el color rosa anaranjado, conocido como ‘color salmón’. Miden entre medio metro y 1,5 metros y pueden superar los 30 kg de peso.
En España pueden encontrarse algunos ejemplares en los ríos de la vertiente cantábrica. Su pesca se extiende desde mediados de marzo hasta finales de julio. Sin embargo, la mayor parte del salmón que llega al mercado procede de granjas acuícolas, principalmente de Noruega, Escocia y Chile.
Más rosado no es necesariamente mejor
¿Por qué en el plato es más rosa que en la pescadería? No hay más misterio que el hecho de que la cocción acentúa el color de la carne. Al comprarlo, no te guíes por el color y sí por otras cualidades.
En caso de ser salvaje, mira si la pesca se hace con criterios de sostenibilidad. Es fácil de saber: si lleva la ecoetiqueta azul Marine Stewardship Council (MSC) lo es. Si es de acuicultura también hay una certificación: la Aquaculture Stewardship Council (ASC), una entidad internacional que también vela por las buenas prácticas en el sector. Entre las especies criadas en cautividad, destacan el salmón atlántico, criado en tanques cerrados fuera del mar. También el salmón real, criado en Nueva Zelanda en jaulas marinas flotantes, y el salmón coho. Ambas variedades tienen las carnes mejor valoradas del mercado. El salmón rojo y el rosado son otras variedades bastante apreciadas.
En caso de comprarlo fresco, observa que la piel brilla y es de color plateado. Una vez abierto,