El bacalao, también conocido como bacalao del Atlántico o por su nombre científico, Gadus morhua, es un pescado de cuerpo esbelto, largo (puede llegar a medir 2 metros), mandíbula prominente y ojos pequeños. Su color varía según el hábitat donde esté: rojo si es zona de algas; verde, en aguas con hierbas marinas; y gris claro, en aguas profundas o fondos arenosos.
Es un tipo rudo: vive en aguas entre los 4ºC y 6ºC, en el océano Atlántico Norte, en el mar Del Norte, en el Báltico y en el Pacífico Norte. También tiene buen saque, le hinca el diente a peces de tamaño moderado como arenques o anguilas, engulle crustáceos, moluscos, gusanos o zooplancton. De algún lado han de sacar la energía para la época reproductiva. Primero, para el cortejo. Los machos hacen exhibiciones de nado, llegando incluso a colocarse bocarriba. Si la cosa fluye, la hembra acepta la fecundación. Una hembra adulta llega a poner hasta siete millones de huevos a lo largo de su vida. La puesta oscila entre diciembre y junio, aunque la mayoría se decanta por la primavera.
A nuestro mercado, los suministros más importantes provienen de los mares del norte, en especial, de Dinamarca o Noruega. Si se busca consumirlo fresco, es importante saber que la temporada de pesca va de diciembre a mayo.
Atención a la sal
En la pescadería se puede encontrar fresco, congelado o en salazón. El fresco es perfecto para cocinar como lomos, ya que las espinas se desprenden con facilidad. Requiere cocinarlo pronto: dura entre 24 y 48 horas antes de echarse a perder. El congelado se refrigera directamente tras su pesca en altura. Si lleva la coletilla de ‘al punto de sal’, quiere decir que se le añade entre un 1% y un 4% de sal. En este caso, dura varios meses.
El bacalao curado en sal puede encontrarse aún con el condimento o ya desalado. En el mercado, hay que prestar atención para evitar confundirlo con el abadejo (Pollachius pollachius) o el abadejo de Alaska (Theagra chalcogramma).