A estas alturas estamos habituados a encontrar en las estanterías de los supermercados productos, como los yogures, con »sabores» de lo más variopintos: limón, vainilla, macedonia, fresa, plátano, piña, pera, galleta, frutas del bosque… Pero, siendo científicamente rigurosos, ¿de verdad es esto así? ¿Cuántos sabores somos capaces de diferenciar? Y, sobre todo, ¿es correcto llamarlos »sabores»?
La diferencia entre aroma y sabor
La clave para atinar con la respuesta consiste en ser capaces de distinguir entre olores (aromas) y sabores. El aroma y el sabor están directamente relacionados con dos sentidos químicos: el olfato y el gusto. Ambos detectan moléculas químicas de nuestro entorno a través de unos quimiorreceptores localizados en sus correspondientes órganos sensoriales: la nariz (pituitaria) y la lengua (papilas gustativas), respectivamente. Los de la boca son receptores de contacto o gustativos; los de la nariz, de distancia u olfatorios.
Hasta aquí podemos pensar que aroma y sabor tienen mucho en común. Sin embargo, mientras que el aroma –o mejor dicho, olor– es una percepción causada por entes químicos (moléculas odorantes) que han sido detectadas por el sentido del olfato, el sabor es una percepción integrada causada por entes químicos detectados por tres sistemas sensitivos diferentes. Nos referimos al sentido del olfato, el sentido del gusto y la quemoestesis (sentido a medio camino entre el tacto y el dolor).