En la película Todo es Mentira España entera descubrió a Penélope Cruz (y se enamoró de ella). Lucía, su personaje, decía que adoraba las patatas fritas «crujientes por fuera y blanditas por dentro». Quiénes somos nosotros para llevarle la contraria. Además, la ciencia avala a Pe. La revista de divulgación científica New Scientist explicaba recientemente que el crujiente es una de las cualidades más apreciadas dentro de los alimentos y citaba al psicólogo de la Universidad de Oxford Charles Spence, quien explica por qué encontramos las comidas crujientes particularmente gratificantes. Lo que no decía es que son mucho más gloriosas si seguimos los pasos adecuados.
El proceso por el que se logra el crujiente está relacionado con el almidón que contienen las patatas, según la misma publicación. Al contacto con el aceite, se transforma en una especie de gel y se endurece hasta formar una corteza. Pero es un proceso que tiene un límite. ¿Cómo hacerlo más potente? Friéndolas dos veces.
Las mejores patatas fritas son las refritas
Que la doble fritura domina con mano de hierro el mundo de la patata frita es algo que no se puede negar. Ninguno de los chefs consultados se sale de esta norma, aunque por razones variadas. La primera es que es una aliada de los tiempos. «Freírlas de una tacada es inviable en un restaurante. Tardan entre 8 y 10 minutos, y corres el riesgo de que se te ‘arrebaten’, de que se queden blandas…», opina el chef Pepe Roch, del madrileño Café Comercial. La doble fritura asegura «patatas homogéneas, doradas y perfectas», añade. Y aquí nos llega la segunda (y más importante) razón. Que este «partido de ida y vuelta» a la hora de preparar las patatas ofrece los mejores resultados por mucho que cada maestrillo tenga su librillo. Eso sí, algunos de ellos contienen información muy interesante.
En el de Roch dice que hay que pocharlas en aceite a unos 120-140 grados «hasta que con las yemas de los dedos las puedes aplastar.