El cangrejito entra de pequeño dentro de las ostras, se alimenta de ellas y crece, ya no puede salir nunca más de entre sus conchas y se queda allí recluído para siempre. Después las ostras apenas se pueden vender porque traen ese huésped consigo. Pero el cocinero gaditano Ángel León ha vuelto a hacer de las suyas. Probó ese crustáceo que nadie quería y… “¡sabe enteramente a ostra!”, asegura entusiasmado. Para el conocido como El Chef del Mar descubrir la riqueza en lo oculto, en lo rechazado o en lo marginado es un desafío al que se enfrenta desde que hace más de una década encontró en los pescados de descarte la fuente más suculenta para su alta cocina. Prosiguió con fitoplancton al plato, con embutidos fabricados al 100% con sus capturas, comiéndose la luz azul que desprenden otros crustáceos y continúa con sus investigaciones para hacer de los mares y océanos un recurso infinito de nutrientes accesibles.
Esta semana ha acudido a la sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Roma para compartir su trayectoria, visibilizar las oportunidades de las aguas y buscar alianzas. “Queremos contar al mundo las posibilidades del mar en la alimentación. El mensaje más bestia es que si coges el globo terráqueo; el 75% es agua, y solo se aprovecha para productos de consumo el 5%. Parece que solo existen seis o siete especies. Tenemos un problema absoluto de entendimiento con el agua. Es una fuente de alimento inédita que está mal explotada y sin miramientos”, declara León, que ya acumula cuatro estrellas Michelin entre decenas de premios internacionales. “Aquí en la FAO hay personas que hablan mi mismo lenguaje, que tienen reflexiones, resoluciones y problemas en la cabeza que me hacen sentir hasta normal”, dice tras concluir un encuentro con los especialistas de pesca y acuicultura, cuyo departamento lidera Manuel Barange, y con María Helena Semedo, directora adjunta de la FAO, que trabaja por erradicar el hambre y combatir la malnutrición y la obesidad en el mundo.