La comida entra por los ojos, sobre todo cuando los nitritos la acompañan. Los aditivos son importantes responsables del tentador color rojizo de los embutidos y otros productos cárnicos procesados. “Si no se añadiesen, la carne desarrollaría un color grisáceo desagradable a la vista”, explica la catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Burgos, María Teresa Sancho. Las salchichas, el magro de cerdo, el jamón cocido, la mortadela y muchos otros alimentos también lo contienen, ya que realzan el sabor e impiden que aflore en ellos un rancio regusto. Pero eso no es todo lo que estos aditivos son capaces de hacer. Su función más importante está relacionada con la salud.
Los nitritos se añaden a la carne procesada para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y, en particular, de la bacteria Clostridium botulinum, que produce la neurotoxina que causa el botulismo, una intoxicación mortal en la mayor parte de los casos. Es un buen motivo para dejar que se añada a la comida un aditivo que los científicos han relacionado con el cáncer, pero ¿y si fuese innecesario? ¿Valdría la pena exponerse por un tiempo de vida superior o un color más agradable?
A finales del mes pasado, The Guardian publicó una noticia suficientemente importante como para que temblaran los pilares de la Asociación Británica de Procesadores de Carne (BMPA, por sus siglas en inglés). Según la información del diario británico, una consultora elaboró para la BMPA un informe sobre los efectos de los nitritos en la proliferación de la bacteria, y los resultados fueron muy llamativos. La conclusión principal del documento es que no existe una diferencia apreciable en el crecimiento del microorganismo que causa el botulismo cuando se añaden nitritos en la carne procesada que cuando se prescinde de ellos. Este resultado convierte la justificación de su uso basada en motivos de seguridad alimentaria en un argumento discutible y, por si fuera poco, el informe estaba marcado con el sello de confidencial.
Cuando la carne procesada se cocina,