La picaresca a la hora de vender determinados alimentos está a la orden del día: publicidad engañosa, etiquetados ambiguos y otras estrategias que a menudo nos llevan a desconfiar de la honestidad de buena parte de la industria alimentaria. Entre los productos que más recelos provocan en este sentido se encuentran las patatas fritas. Y es que cuando abrimos una bolsa y vemos que está medio vacía, lo primero que pensamos es que nos han engañado vendiéndonos aire a precio de oro. Pero la explicación no es tan simple.
En términos generales, nos gusta que las patatas fritas tengan un aspecto dorado, un sabor apetecible con un punto de sal y una textura crujiente. Esto no es tan fácil como podría parecer. Para ello es necesario tener en cuenta numerosos factores relacionados con las materias primas y con el proceso de elaboración, como la variedad de patata, su estado de conservación, el tipo de corte realizado, el aceite empleado para la fritura, las condiciones de tiempo y temperatura aplicados en la operación o la cantidad de sal utilizada. Además, se plantea otro importante reto: lograr que estos atributos se mantengan intactos durante el mayor tiempo posible para que las patatas fritas lleguen hasta nuestras manos en óptimas condiciones.
Este método de conservación permite prolongar la vida útil del producto hasta los 4-6 meses, evitando además el uso de aditivos que tan mala fama tienen
En la mayoría de los alimentos la principal preocupación a la hora de preservar sus cualidades se centra en el posible crecimiento de microorganismos capaces de provocar alteraciones o de causarnos enfermedades (sobre todo bacterias y mohos). Sin embargo, esto no supone un problema en las patatas fritas debido a que tienen una baja actividad de agua, no tienen suficiente para que los microorganismos puedan desarrollarse. Esto es así si el producto no capta humedad del ambiente, en cuyo caso no solo se vería comprometida su seguridad, sino que también afectaría negativamente a su sabor y, sobre todo, a su textura: las patatas se reblandecerían y dejarían de estar crujientes.