Hacer bien la compra tiene sus secretos, y entre los más importantes está el de saber leer la etiqueta nutricional de los productos. ¿Cuánta grasa tiene este queso? ¿Lleva mucha azúcar aquel tomate frito? ¿Cuántas vitaminas hay en los yogures? Pero la mayoría de los compuestos químicos que contienen los alimentos no aparece en la lista, aunque algunos influyen directamente en la calidad nutricional de los alimentos que nos llevamos a casa. No hay una «etiqueta antinutricional», pero los antinutrientes existen, y estos compuestos químicos dificultan que el organismo asimile los nutrientes de la dieta. Están en las frutas y las hortalizas, en las legumbres, en los cereales de grano entero (los que de verdad son integrales), en los huevos, las semillas, el cacao puro y hasta el té negro: en los dos últimos, en forma de taninos.
La mayoría de los antinutrientes son el resultado de una guerra silenciosa que las plantas libran con el mundo, forman parte de las decenas de miles de compuestos que parece que estos seres vivos han desarrollado solo para defenderse de sus enemigos naturales, que lo que quieren es comérselas. «Son fitoquímicos, sustancias que ejercen funciones de protección de la planta frente a factores externos del medioambiente», explica la profesora de nutrición y bromatología de la Universidad de Zaragoza Iva Marques.
Las maneras que tienen de sabotear la calidad nutricional de nuestra comida son diversas. La avidina de la clara del huevo y el niacinógeno del maíz se unen a otras sustancias de los alimentos con un resultado indeseable: inactivan las vitaminas; los bociógenos presentes en muchas frutas y hortalizas bloquean el yodo, que forma parte de la estructura de las glándulas tiroideas; los ácidos oxálico y fítico, presentes en alimentos como las espinacas, la remolacha y las acelgas, se unen en el intestino a minerales como el hierro, el zinc y el calcio e impiden su absorción. También hay antinutrientes que inhiben las proteasas y las amilasas, que son enzimas que catalizan las reacciones necesarias para digerir las proteínas y los carbohidratos.