“En 50 años nos libraremos de la insensatez de criar un pollo para comernos el ala o la pechuga, haremos que estas partes crezcan independientemente en un medio de cultivo”. La predicción que Winston Churchill hizo en 1932 se adelantó unas décadas, pero no era desacertada. Los alimentos que imitan las características de productos de origen animal sin que en su elaboración haya ingredientes procedentes de animales son ya una realidad en el mercado. Y su potencial no ha hecho más que arrancar.
Todas las miradas se centran en los sustitutos de la carne, con empresas como Beyond Meat cotizando con éxito en Wall Street. Pero esta revolución afectará también a la leche, el pescado y los huevos, productos para los que, con menos ruido, también se están desarrollando alternativas.
Desde un punto de vista sensorial todos pueden resultar similares, con aromas, olores y texturas pretendidamente semejantes a los del alimento imitado. Sin embargo, el grado de complejidad de la tecnología que desarrolla estos sustitutos es muy variable, y de ello depende que el producto pueda llegar al mercado, tenga que ser sometido a regulaciones específicas y sea aceptado por los consumidores.
Pueden resultar similares, con aromas, olores y texturas semejantes, pero el grado de complejidad de la tecnología que desarrolla estos sustitutos es muy variable
En las estanterías del supermercado encontramos desde hace tiempo análogos de productos animales elaborados completamente con ingredientes vegetales. Es el caso de las imitaciones de productos cárnicos como Beyond Meat o la española Heüra; de pescados como Good Catch; o de huevos como Just. En un futuro pueden llegar proyectos tecnológicamente más complejos como Novameat, que busca fabricar imitaciones de carne mediante impresión 3D, pero desde el mismo planteamiento de usar solo ingredientes vegetales. Esta opción tiene limitaciones porque hay características deseables que se deben a la presencia de proteínas muy concentras, y que no pueden conseguirse en una fórmula que solo incorpore plantas. La imitación es buena,