Héctor Sánchez, chef del restaurante madrileño Glass Mar, prepara un arroz con plancton y sofrito de sepia para disfrutar del verano. Un plato lleno de color gracias al plancton donde el ingrediente principal es además el mar, gracias a un sofrito de sepia y un fumet de mejillón. Esta receta fue la primera del chef ángel León, ganador de varias estrellas Michelin gracias a sus innovaciones entre los fogones.
Ingredientes
Para el fumet de mejillón:
- 1 cebolla en juliana
- 1 rama de apio cortada en daditos
- 3 dientes de ajo
- 1 kg de mejillón
- 300 ml de vino blanco
- 3 litros de agua
- 3 ramas de perejil
Para el sofrito:
- 3 kg de cebolla en brunoise
- 1 kg de choco limpio cortado en dados
- 300 ml de vino fino de jerez
- 300 gr de arroz
Para mantecar el arroz:
- 30 gr de mantequilla
- 6 gr de plancton; hidratar el plancton en polvo con agua poco a poco con ayuda de una varilla pequeña hasta conseguir una textura de pasta sin grumos, reservar en frío.
- 20 ml de agua