Al cocinar, muchas personas ni siquiera reparan en una parte determinada del huevo: una fina membrana pegada a la cara interna de la cáscara. Puede parecer insignificante, pero lo cierto es que cumple una función muy importante y no está exenta de posibles aplicaciones.
¿Qué son las membranas testáceas?
En realidad, los huevos no tienen una sola membrana, sino dos. Se conocen como membranas testáceas, y son dos finas capas que tapizan la cáscara desde el interior. Su principal objetivo es evitar que bacterias, virus y otros agentes ingresen al interior del huevo, potencialmente poniendo en peligro al embrión que aloja.
Entre ellas se genera al poco tiempo de la puesta una fina cámara de aire, por acción de los cambios de temperatura a los que se ve sometido el huevo una vez fuera del cuerpo del ave. Desde el punto de vista alimenticio y sanitario, esta cámara de aire, que aumenta poco a poco con el tiempo, compromete la frescura del huevo, ya que disminuye la eficacia de las membranas testáceas frente a los microorganismos.
Sea como sea, lo cierto es que las membranas testáceas son algo más que barreras físicas para los microbios. Específicamente, la segunda de ellas contiene una serie de enzimas como la lisozima, la fosvitina o la antitripsina que actúan también como barreras químicas.