Desde hace décadas, los científicos estudiamos cómo los alimentos, sus componentes, los patrones de dieta que consumimos y los entornos alimentarios que nos rodean se relacionan con nuestra salud. Por ello, hoy sabemos que una dieta poco saludable es el mayor factor de riesgo para la morbilidad —obesidad, diabetes, muchos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares— y la mortalidad en el mundo. Más recientemente, investigaciones en el ámbito de la alimentación, la nutrición y la salud pública han desarrollado otro concepto, el de sistema alimentario, que incluye todos los elementos y actividades que se relacionan con la producción, el procesamiento, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos.
Hace un par de años, con motivo del día mundial de la alimentación, participé en una reunión en Bruselas entre científicos y decisores políticos. Allí presenté el trabajo que hemos desarrollado en Madrid sobre entorno alimentario y salud y, en la ronda de preguntas, un productor holandés me preguntó: “Usted ha estudiado con detalle el entorno alimentario de una ciudad como Madrid, ¿podría cuantificar cuantos de esos alimentos se han producido de manera sostenible? Mi respuesta entonces fue un claro “no”. Dos años después, esa cuestión fundamental sigue sin respuesta para una ciudad tan compleja como Madrid y abordar este tema es cada vez más urgente y necesario.
La Comisión EAT-Lancet reunió a un grupo de expertos en diversas áreas científicas como la salud, la agricultura, las ciencias políticas y la sostenibilidad ambiental para tratar el estado actual de la alimentación en el mundo y su relación con la sostenibilidad; y destacó la alimentación como la herramienta más potente que tenemos para alcanzar dos retos fundamentales, mejorar la salud de la población y asegurar la sostenibilidad ambiental del planeta.
La producción mundial de alimentos, en su actual diseño y funcionamiento, amenaza la estabilidad climática y constituye el mayor impulsor de degradación medioambiental. Al mismo tiempo, existe mucha evidencia científica que muestra como una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente.